铁棍山药又因为土质不同分为两种：垆土铁棍山药、沙土铁棍山药。其中垆土铁棍山药因为地质坚瓷，黏性大，土质硬。所以它弯弯扭扭，虽然不是好看，但口感较好；沙土铁棍山药因种植在沙地里，土质松软，口感面甜，营养价值同样较高，成圆柱形，长60~80厘米，最长可达100厘米以上，直径2.5厘米左右，表皮土褐色，密布细毛，有紫红色不光泽斑。肉极细腻，白里透黄，质坚粉足，粘液质少，久煮不散，味香、微甜、口感特好，久

铁棍山药对生长环境要求较为严格。它适宜在温带气候下生长，喜欢土层深厚、疏松肥沃、排水良好的沙质土壤。河南焦作温县是铁棍山药著名的产地，那里的土壤、气候等自然条件非常适合它的生长。其土壤中富含多种矿物质和微量元素，使得铁棍山药吸收了丰富的营养，品质上乘。

铁棍山药粗细均匀，通常直径 1 - 2 厘米左右。它的表皮颜色偏深，呈土褐色，有不规则的紫斑，而且毛须较多且密。形状上，它比较笔直，质地坚硬，不易折断。与普通山药相比，其肉质更加紧实细腻。